Comment faire son propre Candy Syrup belge à la maison
Le Candy Syrup est l’un des ingrédients clés des bières belges : Dubbel, Tripel, Belgian Dark Strong Ale, Quadrupel… Il apporte couleur, digestibilité, notes de caramel, fruits secs et parfois une touche rummy.
Dans cet article, je vous montre comment fabriquer un vrai Candi Syrup artisanal à partir de sucre, d’eau et d’un peu de nutriment DAP. Vous pourrez choisir parmi six profils aromatiques (de 250°F à 300°F) ou réaliser le très recherché Sugar #5, une version double cuite d’une complexité exceptionnelle.
Ce qu’il vous faut
✔ Casserole à fond épais
✔ Thermomètre à sucre (obligatoire)
✔ Sucre blanc : 500 g
✔ Eau
✔ Nutriment DAP
✔ Pot Mason préchauffé
Étape 1 — Monter le sirop
Dans une casserole :
Ajouter 500 g de sucre, 132 ml d’eau et la quantité de DAP selon la couleur désirée (voir tableaux plus bas).
Chauffer à feu moyen, sans brasser.
Surveiller la température jusqu’au palier choisi (250 à 300°F / 121 à 149°C).
Étape 2 — L’arrêt de cuisson
À la température désirée, ajouter prudemment l’eau d’arrêt (quantité selon la couleur).
Le mélange bouillonne fortement : faites attention.
Remuez délicatement jusqu’à dissolution complète.
Étape 3 — Stade “Soft Ball”
Continuer la cuisson jusqu’à 240°F (115°C).
Votre Candy Syrup est terminé.
Étape 4 — Refroidissement
Soit en plongeant la casserole dans l’eau froide,Soit en versant dans un pot Mason préchauffé.
Les 6 profils de Candy Syrup (#4)
Voici les six niveaux, chacun avec son caractère aromatique unique :
250°F — Rose
Clair, neutre, très sucré.
DAP : 0,27 g — Eau d’arrêt : 66 ml
260°F — Light
Fruité (pêche, raisin blanc), vanille douce.
DAP : 0,55 g — Eau d’arrêt : 99 ml
270°F — Light Amber
Caramel léger, abricot, vanille, cardamome.
DAP : 0,83 g — Eau d’arrêt : 132 ml
280°F — Medium Amber
Caramel intense, prunes, cardamome, début de torréfaction.
DAP : 1,1 g — Eau d’arrêt : 165 ml
290°F — Deep Amber
Raisins, prunes, café doux, notes boisées et rummy.
DAP : 1,38 g — Eau d’arrêt : 198 ml
⭐ Le plus polyvalent pour les bières fortes belges.
300°F — Mahogany
Fruits noirs, figues, caramel brûlé, toast.
DAP : 1,65 g — Eau d’arrêt : 231 ml
Sugar #5 — La version ultime
Le Sugar #5 est une version double cuite du 290°F :
encore plus riche, complexe et profonde.
Pour 500 g :
✔ 500 g sucre
✔ 132 ml eau
✔ 1,65 g DAP
✔ 132 ml (cuisson 1)
✔ 132 ml (cuisson 2)
Deux passages à 290°F, ajout d’eau entre chaque, puis final à 240°F.
Un incontournable pour une Belgian Dark Strong Ale.
Conclusion
Faire son propre Candy Syrup, c’est :
✔ économique
✔ personnalisable
✔ idéal pour maîtriser couleur, goût et authenticité
Si vous brassez une Belgian Dark Strong Ale, une Dubbel ou une Quadrupel, essayez le Deep Amber (290°F) ou le Sugar #5 : vous verrez une différence majeure dans le profil final de votre bière.
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