Brassage maison 101

Le brassage à domicile peut être simple ou aussi complexe que vous le souhaitez, mais la première étape consiste toujours à vous détendre et à ne pas vous inquiéter. Si vous pouvez chauffer une boîte de soupe, faire des œufs brouillés ou cuire des muffins à partir d’un mélange, vous pouvez brasser de la bière.

L’EMPÂTAGE

Sauf indication contraire, les brasseurs tout-grains peuvent effectuer un empâtage avec un infusion à température unique avec les paramètres suivants :

  • Ratio eau/grain : 2,6 L/kg (1.25 qt./lb.)
  • Efficacité de l’empâtage : 70%
  • Température de l’empâtage : 66-67 °C (150-153 °F)
  • Duré de l’empâtage : 60 minutes

L’ÉBULITION

Peu importe la façon dont vous arrivez ici, tout le monde aime ajouter du houblon.

  • Le temps d’ébullition est de 60 à 90 minutes.
  • On suppose que le volume  de l’ébullitions correspondent au volume total du moût, mais vous pouvez également faire bouillir un moût concentré et ajouter de l’eau dans le fermenteur.
  • Les additions de houblon sont données en minutes avant la fin de l’ébullition.

FERMENTATION & CONDITIONNEMENT

Ajoutez de la levure au moût refroidi, aéré ou oxygéné.

  • Utilisez deux fois plus de levure pour les lagers que pour les ales.
  • Fermentez les ales entre 15-20 °C (60-70 °F).
  • Fermentez les lagers entre 7-13 °C (45-55 °F).
  • Conditionnez les ales à température ambiante ou plus froide pendant une semaine ou deux.
  • Conditionnez les lagers au point de geler pendant plusieurs semaines.

EMBOUTEILLAGE

  • Utilisez 7,5 g / L (1 oz./gallon) de dextrose pour obtenir un bon niveau de CO2.
  • Utilisez moins de sucre pour moins de pétillement.
  • Faites attention aux niveaux de carbonatation plus élevés – de nombreuses bouteilles de bière à usage unique ne sont pas conçues pour une pression élevée.

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Réhydrations de la levure sèche

Quand vous utilisez de la levure sèche, les recettes vont souvent vous indiquez que le paquet de levure doit être lancé directement dans le moût refroidi. Cette action va probablement lancer la fermentation, mais ce n’est pas la meilleure façon d’introduire la levure dans son nouvel environnement sucré.

Lancer la levure sèche directement dans le moût tue une grande partie des cellules viables de la levure, laissant ceux qui restent stressés par le travail supplémentaire qu’ils ont devant eux. La levure sous tension peut créer des saveurs et des arômes indésirables pendant le processus de fermentation, il est donc recommandé de réhydrater la levure sèche avant de la jeter dans le moût.

Comment réhydrater la levure sèche

L’idée est de combiner l’eau et la levure sèche pour « réveiller » la levure pour redémarrer son métabolisme. Lorsqu’elles sont placées directement dans le moût, les sucres qui sont présents peuvent empêcher les cellules de la levure de prélever suffisamment d’eau à travers leurs membranes cellulaires pour lancer leur métabolisme.
Pour de meilleur résultat, réhydrater la levure sèche dans une eau préalablement bouilli et refroidi. La température de l’eau devrait être de 25 à 30 °C (77 à 86 °F) pour une levure Ale et de 21 à 25 °C (69 à 77 °F) pour une levure Lager.

1. Dans un récipient aseptisé, préparer une quantité d’eau stérile égale à 10 fois le poids de la levure (10 ml / g de levure). Exemple : 115 ml d’eau pour une enveloppe de 11.5g de levure.

2. Saupoudrer la levure sur le dessus de l’eau. Ne pas brasser. Couvrir d’une pellicule plastique et attendre 15 minutes.

3. Brasser doucement la levure pour s’assurer qu’elle est bien humidifiée. Couvrir de nouveau pour 15 minutes.

4. Levure va former une couche crémeuse sur le dessus et elle est maintenant prête à être ajoutée au moût.