Quand vous utilisez de la levure sèche, les recettes vont souvent vous indiquez que le paquet de levure doit être lancé directement dans le moût refroidi. Cette action va probablement lancer la fermentation, mais ce n’est pas la meilleure façon d’introduire la levure dans son nouvel environnement sucré.

Lancer la levure sèche directement dans le moût tue une grande partie des cellules viables de la levure, laissant ceux qui restent stressés par le travail supplémentaire qu’ils ont devant eux. La levure sous tension peut créer des saveurs et des arômes indésirables pendant le processus de fermentation, il est donc recommandé de réhydrater la levure sèche avant de la jeter dans le moût.

Comment réhydrater la levure sèche

L’idée est de combiner l’eau et la levure sèche pour « réveiller » la levure pour redémarrer son métabolisme. Lorsqu’elles sont placées directement dans le moût, les sucres qui sont présents peuvent empêcher les cellules de la levure de prélever suffisamment d’eau à travers leurs membranes cellulaires pour lancer leur métabolisme.
Pour de meilleur résultat, réhydrater la levure sèche dans une eau préalablement bouilli et refroidi. La température de l’eau devrait être de 25 à 30 °C (77 à 86 °F) pour une levure Ale et de 21 à 25 °C (69 à 77 °F) pour une levure Lager.

1. Dans un récipient aseptisé, préparer une quantité d’eau stérile égale à 10 fois le poids de la levure (10 ml / g de levure). Exemple : 115 ml d’eau pour une enveloppe de 11.5g de levure.

2. Saupoudrer la levure sur le dessus de l’eau. Ne pas brasser. Couvrir d’une pellicule plastique et attendre 15 minutes.

3. Brasser doucement la levure pour s’assurer qu’elle est bien humidifiée. Couvrir de nouveau pour 15 minutes.

4. Levure va former une couche crémeuse sur le dessus et elle est maintenant prête à être ajoutée au moût.

 

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